秋が深まり、やっとこさ冬へ向かうこの時期。
朝起きた瞬間、空気が「ちょっと冷たくしてみました」とでも言いたげで、布団の魔力がどんどん増していく季節になりました。
昼間はまだ半袖でいけるけど、夜になると上着がないとやってられない。
この中途半端な気温が一番厄介だけど、なぜか嫌いじゃないんです。

そんな季節の境目、厨房では秋の定番「栗」と本気で向き合う時期がやってきました。
包丁を握るたびに「またこの季節が来たな」と感じるのですが、同時に「またあいつ（栗）かよ」とも思う。
それでも、毎年こいつとちゃんと向き合うことで、秋がやっと自分の中にやってくる気がします。

【下記が今回のお菓子のネタバレです】



■黒ゴマのカヌレ
カヌレが私にとって“名刺”のような存在であることに変わりはありませんが、その中でもこの黒ゴマのカヌレは、少し特別な時間を過ごした一品です。
黒ゴマをすり潰してペースト状に仕上げ、蜂蜜と生クリームを合わせながら、香りの輪郭を丸く整えています。トンカ豆やホワイトチョコのような“外の味”に頼らず、素材の奥行きだけで成立させたカヌレです。
外はガリガリ、中はしっとり。焼き上がりの香ばしさの中に、ほんのり漂う黒ごまの香りとレモンの酸味がふっと溶けていく。見た目の地味さに反して、ひと口で「うわ、これ和菓子みたい」と思わせる不思議な存在感があります。
派手さはありませんが、静かな強さを感じるカヌレです。

▶原材料
牛乳・生クリーム・卵・砂糖・小麦粉・バター・国産黒ごま・ラム酒・蜂蜜・コーンスターチ

▶アレルギー成分
乳製品・小麦・卵

▶お召し上がり方法
別途、解凍ページをご用意しておりますのでご参照ください。


■レストランのカヌレムース
レストランでしか味わえなかった、あの特別なムースをオンラインで。
小さなカヌレの型にそっくりなホワイトチョコレートの中には、ゆっくりと炊き上げたあんこのムースを閉じ込めました。中心には黒蜜のソースを忍ばせ、スプーンを入れた瞬間に和の香りがふわっと広がります。
ホワイトチョコの殻はパリッと、あんこのムースはふんわりと。割った瞬間、白いカヌレの中から和の世界が顔を覗かせる、その意外性も楽しんでください。
レストランの締めくくりのあの一皿をご自宅で。お皿にのせてスプーンを添えるだけで、少しだけ非日常な夜をどうぞ。

▶原材料
ホワイトチョコレート・卵・砂糖・生クリーム・国産あずき・蜂蜜・香川県産黒糖・小麦粉・バター

▶アレルギー成分
乳製品・小麦・卵

▶お召し上がり方法
全解凍でお召し上がりください。半解凍でもまぁいけます。
蜂蜜が入っていますので、1歳未満のお子様には与えないでください。


■栗のレアチーズタルト
焼かずに仕上げるチーズケーキは軽く見られがちですが、むしろバランスが命です。
火を通さない分、素材同士の距離感や酸味、甘味、脂肪分の整い方がすべて素のまま出ます。
だからこそ、ひと匙目でその誠実さが伝わるように仕立てました。

やさしい甘さの和栗を合わせて、秋らしい落ち着いた香りを持たせています。
チーズの酸味と栗の甘味が静かに溶け合い、まるでふたつの季節が一緒に息をしているような味わいです。
レアチーズの柔らかさに合わせて、タルト生地はほんの少しだけ香ばしく。サクッと音を立てながらレアチーズと栗が溶け合う、その曖昧な境界線こそがこのお菓子の一番気持ちのいいところです。

▶原材料
クリームチーズ・生クリーム・砂糖・卵・薄力粉・バター・レモン果汁・ゼラチン・栗・塩・ヨーグルト

▶アレルギー成分
乳製品・小麦・卵・ナッツ

▶お召し上がり方法
冷蔵庫でしっかり冷やしてからお召し上がりください。生地とチーズクリーム、そして栗の風味が同じ温度でなじむと、よりなめらかで香りの立つ味わいになります。


■キャラメルナッツのファーブルトン
ファーブルトンとは何か──その説明は今日もやめておきます。
説明よりも、「どう作ったか」「なぜこの形になったか」のほうが大事だからです。

もっちりと焼き上げたキャラメル生地の上に、カリカリと香ばしいナッツをトッピングしました。噛んだ瞬間、もっちりとした生地とカリカリのナッツが口の中で二分され、少しずつ溶け合っていく。その“交わる瞬間”こそが、このお菓子のいちばんの魅力です。
液状化率を上げて生地をとろりと焼き上げ、ナッツの香ばしさが立ちすぎないようキャラメルの苦味で全体を包み込みました。手間のかかるお菓子ですが、その複雑さこそがこの一品の真価です。

▶原材料
牛乳・生クリーム・砂糖・卵・薄力粉・シナモン・塩・バター・ラム酒・くるみ・アーモンド・オートミール・蜂蜜・重曹・カシューナッツ・ピーナッツ

▶アレルギー成分
乳製品・小麦・卵・ナッツ

▶お召し上がり方法
全解凍してから、ぜひ半分にカットして断面の艶や香りを楽しみながらお召し上がりください。ザクザクとしたナッツの食感と、生地のもっちり感、キャラメルのとろけるような舌触りが混ざり合う時間をお楽しみください。


■僕の田舎ガレット
田舎風なんて言葉はよく聞くけれど、“田舎”って人によって全然違いますよね。
僕にとっての田舎は、青森の本当に何もない場所。電車は1時間に1本、冬は雪で家が埋まり、夏は誰かが何かを燃やしてる。
その匂いと温度を、少しだけお菓子に閉じ込めました。

発酵バターとゲランドの塩を使いながらも、伝えたいのは“麦感”。
小麦ふすま、全粒粉、ライ麦粉をブレンドし、精製されていない麦そのものの香りを残しています。
懐かしさの中に、少しの切なさ。けれど食べているうちに笑ってしまうような、そんな焼き菓子です。

▶原材料
バター・小麦粉・卵・有機きび糖・グラニュー糖・アーモンドプードル・ゲランドの塩・ベーキングパウダー・ヨーグルト

▶アレルギー成分
乳製品・小麦・卵・ナッツ

▶お召し上がり方法
冷蔵庫でゆっくり全解凍してお召し上がりください。思っている3倍はボロボロこぼれます。でもそれがまた、田舎っぽくていいんです。

~ここから下は追加した方の説明です。~


■栗のバスクチーズケーキ
毎年この時期になると、栗が「どうもどうも」と顔を出すんです。
ありがたいことに、今年も立派な栗が届きました。
ただね、剥くのが本当に大変。鬼皮と渋皮、なんであんなに人間の敵みたいな構造してるんでしょうね。
気を抜いたら手がボロボロ、指先はバキバキ。それでも作る理由があるんです。

栗を茹でこぼして、なめらかにペーストにした瞬間、全部報われる。
そのペーストをニュージーランド産と北海道産のクリームチーズに混ぜ込み、高温でふっくらと焼き上げたのが今回のバスクチーズケーキです。
バスチーは「焼きすぎない」のが命。余熱でじんわり仕上げることで、表面は香ばしく、中はとろりと柔らかく。
栗の自然な甘みとチーズの塩味がふっと溶け合う瞬間がたまりません。

どこの栗を使っているとか、そういう話は野暮かもしれませんが、今回は大阪・能勢産。
静かに、でも確かに季節を感じる一品です。

▶原材料
クリームチーズ・栗（大阪能勢産）・砂糖・卵・蜂蜜・小麦粉

▶アレルギー成分
乳製品・小麦・卵

▶お召し上がり方法
全解凍でお召し上がりください。半解凍でもまぁいけます。