少しずつ、
そりゃあもう少しずつ、顔色を伺いながら発送して言っているレモンケーキが入った箱の中身をここではご紹介しています。

レモンの顔色も伺わなきゃいけないし、大切なお客様の冷凍庫の状態も予想しておく必要がある。

今期1番ハラハラさせられる。時々のレモンケーキたち。少しずつ出発してます。

以下がお菓子の詳細です。



【和歌山県産レモンソースのぶっちゅーカヌレ】

カヌレの中に何かを入れ込むとき、カヌレの上に何かをかぶせる時。僕はいつも同じようなことを言ってるかもしれません。

結局そのカヌレが美味しく作れないと何をやったって中途半端なことになる。何度も僕のカヌレをお召し上がりやって、お菓子の説明をご覧いただいている方におかれましては、またこいつ同じこと言ってるよと思われそうなセンテンスですが、やはり作り込んでいくうちに、しっかりとデータをとって、数多くの失敗から何かを学んで、それを次に生かせる機会がある。これほどに自分に正直であり、自分自身が傷つき、食べてもらう人に嘘をつかないと言う態度は無いと思っています。まずはしっかり作れるようになろう。こういった考え方もSNSや動画コンテンツが流行っている現代の社会では、もはやクソじじいの言っていることなのかもしれません。基本は大事だ！基本をしっかりと手に入れてから次に進もう！そんなこと言わなくたって、今はいろんな情報がネットにつけていろんなアプローチの方法がある。独立する前の僕も全く同じようなことを思っていました。しかし、カヌレを作り続けて3年以上。合計10,000個以上のカヌレを焼き続けて、うまくいった時も言ってない時も、失敗のデータを取りながらでもないこーでもないと考えて作っているうちに、基本を抑えてから次に進むと言うスタイルは何も自分のためだけじゃないということがはっきりわかります。簡単に成功したい簡単に次に進みたいと言う思いが、僕の中から、少しずつ消えていったのもカヌレのおかげです。

毎年こうやって和歌山の農家産より【いつも少しだけで悪いね。】と微笑みながらいただくレモン。

こうやって活用すれば、、と農家産が頑張っている姿を崩さずに、でもやっぱり僕のカヌレに合うようにって欲を出して。

そうやって作ったカヌレです。

【原材料】

牛乳、卵、砂糖、小麦粉、バター、トンカ豆、ラム酒、和歌山県産レモン、蜂蜜、コーンスターチ

【アレルギーについて】

下記がアレルギーに該当する食材です。

乳製品
卵
ナッツ
小麦粉
【お召し上がり方】

僕のカヌレはガリガリが特徴です。

そのため僕は半解凍でお召し上がりになることをお勧めしています。





【ハニーレモンバターソースのパウンドケーキ】

これだけは言わせてください。

日本のパウンドケーキは本当においしいです。作る人間が上手なのもちろんありますが、そもそもレシピがそのままでも美味しくできていることがとても多いです

パウンドケーキは、焼き上がりにシロップを含ませることがあります。

あります。というよりシロップを含ませる工程はマストです。

しかしながら、そのシロップの美味しさを加味したベースのレシピではない店が結構あると思っています。

僕も、過去にパウンドケーキを作っているときは、焼き上がりに旨味をプラスするためにシロップを打っていました。

しかし、今回はこう考えました。

僕はフランス料理人なんだから、伝統的にソースで勝負しようと。

ご存知の通り、フランス料理はソースの文化です。

どんなにおいしい肉や魚を的確に調理したとしても、ソースがなければ、それはフランス料理とは言えません。

今回のパウンドケーキは、そういう観点からシロップを含ませるのではなく、焼き上がったパウンドケーキを1つの素材と見立てて、ソースを持って完成としています。

蜂蜜を煮詰め、いただいたレモンで作ったレモン果汁でガストリック。

十分に煮詰めてから生クリームを加え、味を整え、バターでモンテ。

このお菓子を調理すると言う感覚で、今回のパウンドケーキは自信を持って提供しています。

重要なのはこのソースです。

ソースを作る時点で、しっかりと水分とバターを入荷させていますが、焼き上がったパウンドケーキに含ませるときは、どうしてもバターと水分に分かれてしまいます。

ですがそれでいいんです。

旨味の詰まった水分は、パウンドケーキの内部まで染み込み、レモンと蜂蜜の香りをまとった、バターはパウンドケーキの表面に残りそのまま全体を保湿してくれます。

本当のことを言うソースだけで召し上がって欲しい位ですが、発送に本当に向かないので、今回は諦めます。

▪️原材料

バター、砂糖、小麦粉、卵、アーモンドプードル、国産無農薬レモン、国産蜂蜜、ベーキングパウダー、生クリーム

◾️アレルギー成分

卵、小麦、乳製品、ナッツ

◾️お召し上がり方法◾️

従来のシロップを含ませたパウンドケーキとは違い、表面にパウンドケーキを形作るソースを含ませています。

袋のまま解凍すると、食べるときに手がベタついたりするため、袋から出しお皿に移した後解凍してください。

今回はケーキをほおばってくださいとは言えません。

フォークとナイフを使って上品にお召し上がりください。

お手元に届いたタイミングでは、ケーキは冷凍状態ですので、バターの成分状表面が白くなっていることがあります。

しかしながら、これはただのバターの変化ですので、問題はございません。

何なら少しオーブントースターで焼いてもおいしいと思います。　





【レモンケーキ】

自家製のレモンコンフィを含ませたレモンケーキです。

せっかくいただいたレモンを【一部だけ反映させる】なんてのは邪道です。

フランス料理に携わっている以上、素材は加工してもその良さをしっかりと元の状態に【再構築】してあげないといけません。

レモンの香りとレモンのコクは生地に含めて、レモンの瑞々しさと香りはシロップを作り焼き上がった生地に含ませてレモンを再現しています。

これはもう【レモン】です。

レモン感のあるケーキではありません。

誤解を恐れずに【ケーキと言う部分を外したいくらいレモンです。】

僕はレモンに手を加えて、またレモンを作りました。

車輪の再発明とはまさにこのこと。

▪️原材料

バター、砂糖、小麦粉、アーモンドプードル、国産レモン、蜂蜜、ベーキングパウダー、粉糖、レモン果汁

◾️アレルギー成分

乳製品、小麦、卵、ナッツ

◾️お召し上がり方法

お召し上がりの際は冷凍状態のまま袋から取り出し、お皿に乗せて常温でご解凍ください。

半解凍でも美味しく召し上がっていただけます。





【練乳レモンソースととレモンコンフィのティグレ】

レモンソースは、そりゃぁもう僕の大切なレシピ。

バレたくないし、バラしたくない。

そんなマスターピースをティグレに流し込みました。

他ではやらない二回注ぎ。

焼きたてから粗熱をとった時に一回。その時はどうしても生地に吸い込まれてしまうんですが、それが良き！！

その後にもう一度、次はコンフィを乗せて。

口にしたらもう、春よ。

心も季節も。

▪️原材料

バター、卵、砂糖、小麦粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダー、生クリーム、国産レモン、蜂蜜、ゼラチン

◾️アレルギー成分

乳製品、小麦、卵、ナッツ、ゼラチン

◾️お召し上がり方法◾️



【レモンカスタードとコンフィチュールのビクトリアサンドイッチケーキ】

初めてお菓子を習って、作らせてもらったのがレモンカードだったな。

入れているのはレモンジュースで、どちらかというとレモン果汁をモッたりさせたものだった。

それでもお菓子を作ったことのない僕にとっては何もかもが初めてで新鮮だった時の気持ちは忘れることができません。

それから何年も経って、レモン果汁でやることがどれほどアホらしいかまで理解できるようになった今日この頃。

レモンスカッシュの旨みたっぷりで作ったレモンカードは、僕のキュンキュンのスペシャリテになったとさ。

そんなもんを入れてマンモス。

▪️原材料

バター、砂糖、卵、小麦粉、国産レモン、蜂蜜、コーンスターチ、ゼラチン

◾️アレルギー成分

乳製品、小麦、卵、ゼラチン

◾️お召し上がり方法◾️

全解凍でお召し上がりください。

ちょっとあっためても美味しいと思います。

口に含んでからちょっと噛んで、【んふぅー】って鼻から息を出してみてください。



⭐︎この先は別途単品をご注文いただいた方にお送りしているお菓子のご紹介です。⭐︎

【レモンスカッシュの素】
レスカ。
平成に流行ったあのレスカ。
懐かしいですね。
基本的に、どうやってもそんなに色がつくわけないだろ！！と思えるくらいの黄色さが以前はデフォルトでありましたが、僕のレスカは違います。
まずはしっかりとレモンの甘さや酸味を抽出。
レモンを輪切りにしてから種を取って、蜂蜜と砂糖で漬け込みます。
ここでしっかりと美味しいレモン漬けにできるかどうかでこれからが変わってきます。
この漬け込みの工程に【レシピ通り】なんてありません。
毎日しっかりと混ぜ混ぜして、状態を把握してから、ここに判断を下して次に進みます。
つけたレモンはそのまま火を入れ、ポコポコと沸かせてアクを取り火を入れます。
レモンの皮に含まれる香りや色もそこでしっかりと。
そうやって衛生的に完成させます。
希釈ようなんだけども、まぁ美味しい。
このままでもぺろぺろ舐めちゃいたいくらいです。
うっかり床にこぼしたら、近所の蟻が集結しますので気をつけてください。
ウィルキンソンなどの強炭酸で割ってもらっても美味しいし、焼酎でもいいと思います。
余計なものはマジで何一つ入っていないので安心して飲んでいただけます。
▪️原材料
国産無農薬レモン、国産蜂蜜、砂糖
◾️アレルギー成分
特にありません。蜂蜜には火が入っていますが、念のため1歳以下のお子様の手の届く場所に置かないようお願いいたします。
◾️お召し上がり方法◾️
解凍後は冷蔵庫で保管お願いします。
本製品は希釈でお使いいただけます。
パックの重さを除いて300g以上(本当は300g入れる予定ですが、どさくさに紛れて多く入れてることがほとんどです。)入っています。
本製品は①に対して、水(お酒や炭酸、天然水など)を③の割合で割ってお使いください。
本製品はレモンごとに味を見て砂糖の量を変えているため、お手元に届いたパックによっては味を重視する過程上、砂糖の含有量が他と違うことがあります。
一定ではなくしっかりと味を見て判断しているが故の判断ですが、砂糖の含有量が変われば製品自体が完全に凍結しない場合もあります。
しかしながらしっかりと冷えますのでご安心ください。




【俺の！レモンバターソース】

基本的にソースって、何かかけるものがあって、初めて役割が果たされるものだと思っていますが、

大阪より遠くまで行く可能性があり、どんな状況で何にかけてもおいしいソースを考え、抜くのは至難の業でした。

適度なとろみはあって欲しい。酸味はもちろん欠かせない。乳脂肪のコクは全体をうまく包み込むのでマストだ。

そんなことを考えながら作った料理人が作る汎用性の高いパティシエレシピ(俺のレモン、バターソース)です。

バニラアイスかけて召し上がっても、フレンチトーストにかけて召し上がっても、もう少しだけ冷凍して、暑い夏にカッペリーニのソースとしてつけてもらってもおいしいと思います。

▪️原材料

国産無農薬レモン、国産蜂蜜、砂糖、水、バター　生クリーム

◾️アレルギー成分

乳製品

◾️お召し上がり方法◾️

お手元に届くソースは、冷凍状態でも完全に固まる事はありません。

ソースの特性上流動性の高いものですので、カチコチになる事はありませんが、冷凍庫で保存ください。

ご使用の際は、パックも手のひらで少し温めながらもみもみしてもらって、全体的に乳化をしてからお使いください。


【濡れ濡れレモンケーキ】
レモンケーキの作り方は、自体はセットでご紹介している内容とかありませんが、薄力粉や卵が降りなす、結合をギリギリまで攻めて分解しないように、丁寧に作ったレモンのシロップを含ませています。

セットに入っているレモンケーキと区別がつかないような見た目ですので、フィルムに包んで袋に入っています。

別途商品ページにてご紹介しています(レモンケーキの解凍の仕方)と同様にお召し上がりください。


【レモンケーキ、アイシング添え】

上に申し上げました通りのレモンケーキに、自家製のレモンシロップと粉糖の配合に気をつけながらシュガーコーティングしたものです。

本来でしたら、アイシングをかけた後に120度ほどで2分レモンケーキ自体を焼き、アイシングの余計な水分を飛ばすと教科書で教えられます。

しかしながら、たった2分かもしれないけれども、焼き上がって最高の状態のレモンには最悪の2分間。

これを感じさせないように、火を入れての感想ではなく、別な方法で独自に乾燥させています。

お皿に移してから、ご解凍の上お召し上がり下さい